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《在義大利只要番茄紅了，醫生的臉就綠了!》這句著名的廣告台詞就在說明有益健康的茄紅素，在蕃茄由綠轉紅時其含量增加，蕃茄愈紅，茄紅素的含量愈多。一般營養素易受熱而破壞，但是茄紅素在食物中相當穩定，不會因烹調而流失，反而是經過加熱加工後，人體吸收率會更好，因為茄紅素屬於脂溶性，在和油脂一起烹調之下成份會溶入脂肪中，較易被人體所吸收而增加利用率。而且新鮮番茄的茄紅素為反式茄紅素(trans-lycopene)經過加熱後會轉變為順式茄紅素(cis-lycopene)，才能被人體有效利用。

「茄紅素」(Lycopene) 對人體有相當正面的助益，不但能提高人體的免疫力，抵抗自由基對細胞的破壞，減少癌症的發生，特別是男性的攝護腺癌，同時也是天然的瘦身產品；除了能減少心臟血管疾病的發生，還能降低紫外線對皮膚的傷害。

因為茄紅素是屬於脂溶性的物質，所以比較容易累積分佈在體內含有脂肪較多的組織器官，同時也比較有足夠的量去產生相關的生物活性。男性的攝護腺就是屬於體內脂肪較多的組織，茄紅素的含量也相對較高，也因此對預防攝護腺肥大及攝護腺癌有不錯的效果。美國的研究證實，每天給予30毫克的茄紅素能使攝護腺肥大病人的病灶縮小，並且降低攝護腺癌血清抗原的指標(PSA)。